Wat eten we op vakantie in Frankrijk? Blanquette de Veau à la Ménagère

EINDHOVEN - Omroep Brabant is deze twee weken op vakantie. Culinair entertainer Peter Kesseler uit Roosendaal geeft iedere dag een recept dat aansluit op het land waar we op vakantie zijn. Woensdag een recept met kalfsschouder.

De Fransen zien zich als de fijnproevers van Europa. Dat is best goed mogelijk, maar ik denk daar anders over. Ik hou wel van de klassieke Franse keuken. De ouderwetse gerechten uit de tijd van Escoffier, bijvoorbeeld de Tournedos Rossini, de Peche Melba en de Poire Belle Hélène. Het zijn allemaal geweldige gerechten. Net zoals Blanquette de Veau à la Ménagère.

Benodigdheden
- 800 gram kalfsschouder
- 7 dl bouillon
- 2 wortels
- 1 ui
- 1 prei
- 1 stukje selderijknol
- 100 gram boter
- 1 eidooier
- 0,5 dl slagroom
- 30 gram bloem
- 150 gram champignons
- 1 kruidnagel
- bouquet garni
- 16 kleine uitjes
- 1 citroen
- peterselie
- zout en peper


Snijd het vlees in niet te kleine brunoise. Maak de wortels, prei en selderij schoon en snijd ze in grove stukken en pers de citroen uit. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de stukken vlees, zonder dat ze bruin worden. Schenk er de bouillon bij, voeg de gesneden groenten toe, het bouquet garni en zout en peper. Schil de ui en piqueer ze met de kruidnagel. Voeg ook dit erbij en laat het op een laag vuur 1 uur en 15 minuten stoven.

Maak de champignons schoon en sauteer ze in 20 gram boter gedurende tien minuten. Doe er wat zout en peper bij. Was wat peterselie en hak die fijn. Als het vlees gaar is, haal het dan uit de pan en passeer het nat. Schil de kleine uitjes.


Maak van de rest van de boter en de bloem een blanke roux. Voeg hier het kooknat van het vlees bij, de champignons en de kleine uitjes. Laat het tien minuten zachtjes koken. Meng ondertussen de eidooier met de room en een eetlepel citroensap. Doe er dan een paar lepels saus bij. Haal deze van het vuur en voeg de liaison bij de saus. Doe het vlees in de saus en strooi er wat peterselie over.

print corrigeer
Publicatie: woensdag 31 augustus 2016 - 11:00
Auteur: Niek de Vries