Topkazen uit Berkel-Enschot, Mirjam van Hest is de enige kaascreateur ter wereld

BERKEL-ENSCHOT - Bijzondere kazen komen niet alleen uit Frankrijk, maar ook uit Brabant. Kaascreateur Mirjam van Hest ontwikkelt samen met topchefs unieke rauwekoemelkse kazen waar ze kruiden en specerijen in verwerkt. Emoties, verhalen of favoriete smaken van chef-koks vertaalt Mirjam naar een eigen kaas.
Samen met chefkoks Roger Rassin (La Rive, Amstelhotel), Edwin Kats (Restaurant Noble, Den Bosch) en Tonny van Burk (De Eetkamer, Goirle) ontwikkelde Mirjam de eerste drie kazen uit haar kazenserie 'Mir’s hart & ziel'.

Kaas met emotie
Mirjam gaat in gesprek met de chef-koks en gaat op zoek naar smaken die bij hen passen. Emoties en gevoelens probeert ze ook door te vertalen in de kaas. Zo is de VOC-kaas van Roger Rassin naast een ode aan de VOC-schippers een ode aan het stoofpotje van zijn moeder.

Het creëren van unieke smaken in de kazen was een lang proces. “Ik heb dit zelf ontwikkeld, nergens lag een handleiding. Zo kwam ik er achter dat sommige specerijen veel te sterk zijn en sommige te mild”, aldus van Hest.

Lang proces
Mirjam streeft naar perfectie. “Soms proef je een kaas na maanden wachten en dan is hij het net niet, ik ga echt tot het gaatje. Ik wil dat hij perfect is. Ik had het zo vaak kunnen opgeven maar ik ben steeds door gegaan."

Chefkok Tonny van Burk vergelijkt het met de geboorte van een kindje. “Je bent er zo lang met zo veel passie mee bezig, na negen maanden wachten kan je hem pas proeven en dan is de smaak weer te sterk of niet in balans. Na veel aanpassen is hij nu perfect”, vertelt de kok trots.

Koken met kaas
De koks gebruiken de kazen ook in hun eigen restaurant om er exclusieve recepten mee te maken. Maar de kaas is ook bereikbaar voor de ‘gewone man’ en te koop in kaasspeciaalzaken en groothandels.

Edwin Kats maakt met zijn kaas in restaurant Noble een Riagatone-pasta met Noblekaas-bechamel. “Hier in het restaurant maak ik hem mooi op en voeg ik er wat extra’s aan toe, maar hij is ook heerlijk als eenpansgerecht. Het recept staat gewoon online, iedereen kan het maken.”

Uniek in de wereld
Het verwerken van de smaken op deze manier in kaas is nog nooit gedaan. “Voor zo ver ik weet, ben ik de enige ter wereld. Ik heb alles zelf ontwikkeld en bedacht”, aldus Mirjam.

De samenwerking met chef-koks van dit niveau is voor Mirjam ook erg bijzonder. “Ik krijg er gewoon kippenvel van als er aan denk, dat deze topchefs met mij willen werken is een enorm compliment.”