Topchef Soenil Bahadoer: 'Met Kerstmis doen we er nog een schepje bovenop' [KERSTRECEPT] - Omroep Brabant

Topchef Soenil Bahadoer: 'Met Kerstmis doen we er nog een schepje bovenop' [KERSTRECEPT]

19 december 2019 om 17:15
nl
Zijn restaurant staat met twee Michelinsterren al jarenlang hoog in allerlei ranglijsten en hoort volgens de restaurantgids 'Lekker' bij de beste vijf van Nederland. En daar bovenop riep de internationale restaurantgids Gault&Millau hem deze maand uit tot Chef van het Jaar 2020. Soenil Bahadoer, eigenaar van de Lindehof in Nuenen, moet er nog steeds van bijkomen: "Deze stond op mijn bucketlist, het is echt een heel mooie prijs."
Profielfoto van Tonnie Vossen
Geschreven door
Tonnie Vossen

Toch voelt ook de Nuenense topchef de spanning die bij Kerstmis hoort. "Je wilt altijd iets speciaals doen, iets vernieuwends. Je wil mensen de primeur geven." Alles moet kloppen voor zo'n kerstmaaltijd, voegt hij eraan toe. "De mensen reserveren lang van te voren, ze zijn enthousiast. Je wil geen fouten maken, de beste producten binnenhalen en verrassen."

Met een diepe zucht herinnert hij zich hoe hij in de beginjaren van zijn restaurant ook nog kant-en-klaarmaaltijden leverde. "Dat was heftig. We stonden dag en nacht te werken. Als de mensen de 24e hun maaltijden hadden afgehaald moesten wij weer aan de gang voor de kerstdagen in het restaurant."

'Het wordt goed'
Die drukte is voorbij. De catering stopte en samen met zijn team vond Soenil Bahadoer de rust om de kerstdagen mee in te gaan. "We hebben een routine gevonden, we weten precies hoe we het kunnen doen en wat we kunnen doen."

Op de vraag wat zijn gasten met Kerstmis kunnen verwachten, reageert hij met een duidelijk: "Het wordt goed, daar kunnen ze op vertrouwen." Maar details over het menu wil de topkok niet geven, hij wil zelfs geen tipje van de sluier oplichten.

Surinaams-Hindoestaanse keuken
"Ik heb mijn eigen stijl jaren geleden gevonden in mijn Surinaams-Hindoestaanse afkomst. De basis als chef-kok had ik toen al achter de rug. Ik had jarenlang in verschillende toprestaurants gewerkt en kende alle geheimen van de klassieke Franse keuken."

In zijn eigen restaurant bleek die ervaring een solide basis, meer dan genoeg om hem op gang te brengen. Zijn crème-brulée en zijn variant op de salade-fazant bezorgden hem een Michelinster. "Maar het maakte mij niet gelukkig. Ik dacht: moet ik dit mijn hele leven blijven doen? Ga ik nou doen wat iedereen doet, terwijl ik uit zo'n mooie cultuur kom met zulke mooie gerechten?"

Gerechten van moeder
De ommekeer kwam met het besef dat hij die afkomst wilde gebruiken in zijn eigen restaurant. "Ik haalde mijn moeder binnen. Zij beheerst niet alleen de Hindoestaanse keuken, maar ook de Creoolse, Javaanse en Chinese. Ik verfijnde haar gerechten en werkte ze uit tot gastronomische hoogstandjes." Zijn gasten moesten er aanvankelijk aan wennen, merkte hij. " Maar nu is het mijn sterke punt."

Als geen ander weet Soenil Bahadoer hoeveel inspanning het kost om het topniveau te behouden. "Dit werk is zwaar, maar ik doe het met passie. Yoga en sport houden me fit en om geïnspireerd te blijven reis ik veel en eet ik regelmatig bij andere goede restaurants. Maar ik zou dit nooit kunnen doen als ik niet zo'n goed team had. We doen het hier heel nadrukkelijk samen."

Speciaal voor de lezers van Omroep Brabant mogen we een recept van Soenil Bahadoer met jullie delen. Dit is een van zijn eigen recepten:

Broodpudding met karamel en vanille ijs
(voor tien personen)

  • 180 gram briochebrood
  • 30 cl melk
  • 3 eieren
  • 1 vanillestokje
  • 5 spice-kruiden (naar smaak toevoegen)
  • 120 gram suiker
  • 44 gram suiker
  • 44 gram room
  • 24 gram boter
  • Vanille ijs
  • Bastognekoeken

Meng de melk, eieren, 120 gram suiker en 5 spice-kruiden naar smaak. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg dat bij de massa en klop het goed door elkaar. Snij het brood in stukken, leg het in een schaal en stort de massa erop. Laat het een nacht onder plastic folie in de koelkast staan.

Vet een andere ovenschaal in, doe er bakpapier in, stort de massa erin en verdeel het losjes, maar gelijkmatig. Bak het 15 minuten in de oven op 180 graden Celsius. Verlaag de temperatuur tot 160 graden en bak nogmaals 15 minuten.

Maak ondertussen de karamel door 44 gram suiker in een steelpan te smelten. Niet in roeren, hooguit een beetje laten ronddansen in de pan, wacht tot het gaat kleuren. Doe er dan voorzichtig de room doorheen (niet laten spatten) en roer dit met een houten lepel voorzichtig door elkaar. Neem de pan van het vuur en roer de boter door de karamel.

Haal het brood uit de oven. Giet de karamel er voorzichtig overheen en bak het geheel nog 15 minuten in de oven.

Haal ondertussen vanille ijs uit de vriezer en laat het wat zachter worden.

Verkruimel wat bastognekoeken tot kleine kruimels en leg daar een hoopje van op een mooi bord. Leg daar een bolletje of quenelle vanille ijs op en leg een stuk van de broodpudding ernaast.

Fijne feestdagen!

 

App ons!

Heb je een foutje gezien of heb je een opmerking over dit artikel? Neem dan contact met ons op.