Voor chocolatiers betekent Pasen extra werk, maar voor Hein Geers uit Tilburg al helemáál. Hij maakt alle chocolade zelf; van rauwe cacaoboon tot paasei in de vitrine. "De cacaobonen uit Honduras komen in grote zakken van zeventig kilo binnen."

"Een rauwe cacaoboon kun je eten, maar hij smaakt heel anders. Het is ook zuur", vertelt chocolatier Geers aan verslaggever Thijs den Ouden in het tv-programma VRIJDAG. "Maar er zit al een hintje chocolade in. Dat is logisch, want het is cacao."

De cacaobonen waar hij nu mee werkt, komen uit Honduras. "Wat ze daar doen, is heel de cacaovrucht openmaken en de zaadlijst met bonen eruit halen. Dan, en in elk land is dit net wat anders, laten ze dit vijf tot zeven dagen fermenteren. Dat is een soort rottingsproces waardoor de boon van binnen verandert en ook meer smaak krijgt", legt hij uit. Als dat proces achter de rug is, hoeft de boon alleen nog te drogen voordat hij in grote zakken naar Tilburg wordt gebracht.

Waar anderen er misschien geen chocolade van kunnen maken, weet Geers precies hoe het moet. Maar hij moest het al doende leren. "Er bestaat geen opleiding voor. Er is veel informatie beschikbaar, wat je zeker kunt gebruiken, maar je moet nog steeds je eigen weg vinden. Daarbij heb je veel apparatuur nodig."

Geers vertelt dat er ongeveer zeven zaken in Nederland zijn die rauwe bonen inkopen en daar zelf chocolade van maken. "Grote chocolademerken zijn ingericht om in grote massa's chocolade te produceren. Die kant-en-klare maatschappij is tegenwoordig heel groot. Maar ik ben een purist. Ik vind het mooi om alles wat je zelf kunt maken, ook daadwerkelijk zelf te maken."

De producten van de chocolatier zijn daardoor wel duurder dan wanneer hij de chocolade zou inkopen bij de grote chocolademerken. "Maar ik heb wel meer controle over welke boon, welke smaak en hoeveel suiker ik wil gebruiken." Hoewel Geers er financieel meer baat bij heeft en het ook veel leuker vindt om alles zelf te maken, maakt hij zich zorgen dat het ambacht verloren kan gaan door de grotere industrieën. "Er zijn maar zeven echte chocolatiers in Nederland. De rest zijn chocoladeverwerkers."

Pasen
Als het hele proces van het vermalen van de cacaoboon tot chocolade achter de rug is, beginnen ze met het maken van de paaseitjes. Het voorbereiden voor Pasen vraagt om een strakke planning. "In de zomer beginnen we al met nadenken over nieuwe smaken. Tegen de tijd dat Pasen in de buurt komt, kunnen we gelijk aan de gang."

De meeste paaseieren worden verkocht in de laatste week voordat Pasen begint. Dit jaar valt Pasen gunstig. "Hoe vroeger, hoe beter. Als Pasen laat in het jaar valt, is het vaak mooi weer en hebben mensen minder zin in chocolade."