Topchef over veelbesproken sterrenrestaurant en presteren onder druk
Toprestaurant Noma in Kopenhagen opent deze woensdag opnieuw de deuren. Het wereldberoemde Scandinavische restaurant was zeven maanden gesloten nadat tientallen oud-medewerkers topchef René Redzepi beschuldigden van mishandeling en vernedering. Werken in de absolute top van de gastronomie brengt veel druk met zich mee. Maar hoe ga je daarmee om? We vragen het sterrenchef Soenil Bahadoer.
"Je moet wel goed plannen en zorgen dat alles loopt", zegt Bahadoer woensdag in het radioprogramma KEIgoeiemorgen! van Omroep Brabant. "Maar dat is niet makkelijk." Hij kan het weten: Bahadoer was dertig jaar eigenaar van sterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen. Enkele maanden na de sluiting opende hij restaurant GEM in Gemert en binnen een jaar verdiende hij daar opnieuw twee Michelinsterren.
Noma sloot vorig jaar de deuren na een kritisch artikel in de New York Times over de toxische werkcultuur en een bedrijfsmodel dat niet langer houdbaar was. "Dat is niet niks geweest", stelt Bahadoer. "Koken kunnen ze wel, alleen het beleid soms, he? Dat is heel moeilijk."
Hij doelt op het werken onder grote druk, waar ook hij moeite mee heeft gehad. "Ik ben van de oude generatie en had vroeger altijd last van de druk. Dan zei je drie keer iets tegen het personeel en gebeurde het toch niet zoals je wilde, terwijl er vijftig pannen op het vuur stonden. Als er één ding misgaat, gaat alles mis. Dan flipte je wel eens."
"Het is topsport, maar het moet wel menselijk blijven."
Tegenwoordig gaat het in de keuken volgens Bahadoer anders. "Na al die jaren word je rustiger. Soms zeg je: verdorie, waarom doen we dat op deze manier? Dat doen we in het algemeen, niet persoonlijk. Fouten gebeuren soms. Daar moet je iets van kunnen zeggen, maar op een goede, normale manier. De kunst is om rustig te blijven."
Volgens Bahadoer maakten stijgende personeels- en inkoopkosten, gecombineerd met een enorme werkdruk, het oude model van Noma onhoudbaar. "Redzepi werkte met honderd man personeel. Je kreeg af en toe een uitbrander omdat het niet klopt zoals hij wilde. Een verkeerde beweging, een blaadje dat te links ligt in plaats van rechts", somt hij op. "Dat heeft hij nu wel afgeleerd."
Hij vindt wel dat mensen moeten beseffen dat werken in een toprestaurant veel van je vraagt. "Het is topsport en daarbij is een beetje hardheid nodig, maar het moet wel menselijk blijven."
"Je kunt niet lanterfanten, je moet je verantwoordelijkheid kennen."
De topchef benadrukt dat het nooit de bedoeling is om te kleineren. "Maar je moet wel op een bepaald niveau kunnen functioneren. Je kunt niet lanterfanten, je moet je verantwoordelijkheid kennen. Onze gasten betalen een hoop geld en we moeten elke dag kwaliteit leveren."
Ondanks alles heeft Bahadoer veel waardering voor Noma, waar hij zelf al een stuk of drie, vier keer heeft gegeten. Hij noemt het een 'topzaak' met mensen die 'niet normaal creatief' zijn: "Je doet veel inspiratie op en leert er heel veel van."
Want ook sterrenchefs blijven leren, zegt Bahadoer. "Niet alleen op het bord, maar ook als organisatie. Alleen creativiteit is niet meer voldoende. Als gezond bedrijf is leiderschap minstens zo belangrijk. Als je dat niet hebt, ga je niet presteren."
