Zou jij het eten? Deze kok zet een wel heel bijzonder gerecht op het menu
Het is niet het eerste gerecht waar je aan denkt als je gaat eten in een restaurant: een hanenkam. Toch is dat een van de keuzes die chef-kok Herman Cooijmans je voorschotelt. Het gaat niet om de gelijknamige paddenstoel, maar echt om de kam van een haan.
Op de werkbank in de keuken van zijn restaurant EDEN in Waalre liggen de hanenkammen al klaar. Cooijmans heeft ze alvast voorbereid door ze te pekelen, te marineren en zacht te garen. Sinds kort is het een van de keuzes op zijn menukaart. De chef-kok experimenteerde erop los en was onder de indruk van de smaak.
“Ik had een stevigere bite verwacht omdat er wat kraakbeen in zit en er verschillende aders doorheen lopen”, vertelt hij. Maar het bleek juist mals en een zachte structuur te hebben. “De hanenkam heeft heel veel collageen in zich zitten. Dat geeft de smeltende, vetachtige structuur in je mond die je bijvoorbeeld ook ervaart bij wagyu (Japans rundvlees dat als exclusief gezien wordt, red.).”
Het bereiden kost behoorlijk wat tijd. Volgens de restauranthouder heeft hij ongeveer een dag nodig om de hanenkam te maken. “Je moet hem eerst een paar uur spoelen. Daarna een aantal uren pekelen en marineren. Vervolgens gaar ik hem twaalf uur. Alles bij elkaar komt het neer op ongeveer 24 uur. Sommige dingen hebben nou eenmaal tijd nodig." De hanenkam wordt door het het Waalrese restaurant uitgeserveerd met granen, palmkool en gevogeltejus.
Dat Cooijmans niet vies is van het verzinnen van bijzondere gerechten, bleek eerder toen hij kraaien serveerde aan zijn gasten. Niet iedereen kon dat waarderen, want de kok ontving destijds bedreigingen vanwege het serveren van kraai. “Er mag alleen op gejaagd worden als ze schade en overlast veroorzaken. Het zijn agressieve beesten. Als ze ergens nestelen, verdrijven ze alle andere kleine dieren die daar zitten. In zo’n geval mag een jager de vogel doden”, zei hij eerder tegen Omroep Brabant.
Toch blijft het voor hem de grote uitdaging om telkens te zoeken naar nieuwe bijzondere recepten. “Als we kip eten, gebruiken we er enorm veel van. Maar ook een groot gedeelte niet. Ik vraag me dan af wat we met die delen doen", zegt hij terwijl hij de hanenkam in de pan aan het bakken is.
Daarmee begint zijn grote zoektocht en bestelt hij van alles. “Dan ga ik ermee aan de slag en kijk ik hoe mijn eigen reactie is op wat ik heb gemaakt. Als ik zelf enthousiast ben, ga ik door. Als ik teleurgesteld ben, moet ik het aanpassen of overstappen naar iets anders.” Cooijmans heeft moeite met stilzitten. Dat verklaart volgens hemzelf waarom hij altijd in de weer is. “Als ik te lang hetzelfde doe, word ik snel verveeld. Ik moet mezelf blijven triggeren om nieuwe dingen te doen.”
Cooijmans haalt zijn hanenkammen bij een leverancier. Bij de slachter worden de hanenkammen al gescheiden. Hierdoor werkt Cooijmans naar eigen zeggen alleen met volwassen, volgroeide hanen. “Er zitten geen jonge hanen tussen.”
Het idee voor de hanenkam ontstond toen Cooijmans sprak met iemand uit de gevogelte-industrie. Die vertelde over het gebruik van snavels, poten en kammen. In het buitenland was daar wel een markt voor, maar in Nederland was die kleiner. “Dan ben ik degene die denkt: dat ga ik proberen. Iemand moet het doen."
