Ze hebben het heus wel eens geprobeerd hoor: een Nederlandse kok aannemen. "Maar ze snapten het gewoon echt niet", vertelt een medewerkster van King Thai Restaurant in Eindhoven. "Het eten smaakte niet. We willen authentiek Thais eten serveren, maar het is in Nederland heel moeilijk om een kok te vinden die dat kan."

Daarom voerde minister Asscher in 2014 het 'wokakkoord' in. Met dat akkoord werd het makkelijker voor Aziatische restaurants om koks naar Nederland te halen. Er was ook toen al een groot tekort aan authentieke koks in de restaurants. Dus versoepelde hij, speciaal voor de chefs, de voorwaarden voor een werkvergunning.

Die regeling kende haken en ogen. Want niet iedereen die de werkvergunning kreeg, kwam ook daadwerkelijk met een koksmuts achter een grote pan met geurend eten te staan. Uit een rapport van de arbeidsinspectie bleek dat 45 procent van de werknemers werd uitgebuit voor weinig loon, vervalste papieren had of alleen een afwasborstel kreeg.

Dat kan natuurlijk niet. Daarom werd in 2024 het akkoord afgeschaft. Aziatische restaurants moeten zich sindsdien aan dezelfde voorwaarden als alle andere restaurants in Nederland houden. En dat vertaalt zich meteen door naar de staf.

"Het restaurant in Fijnaart is hierdoor gesloten", vertelt een medewerkster van restaurant Mandarin in Oudenbosch. Ze heeft het over De Chinese Muur, in Fijnaart. De hoop in bange dagen van zanger Frans Bauer. Toen bleek dat de kok te oud was en de beste man geen opvolger kon vinden, schudde de wereld van Bauer op zijn grondvesten. Hij was dagenlang van de leg.

"Als je oud bent geworden, is vervanging vinden heel moeilijk", vertelt de medewerkster van Mandarin. Ze hebben het wel geprobeerd met een Nederlandse kok. "Alleen voor de nasi of bami, want dat is nog het makkelijkst. Maar zelfs dat ging mis", lacht ze. "Ze maakten de bami echt te kort, in China snijden ze heel anders. De klanten kwamen er zelfs over klagen, dus daar zijn we mee gestopt."

Als in Oudenbosch de kok een keertje ziek is, houdt het op. Want ze hebben geen vervanging. En dat is bij restaurant King Thai in Eindhoven niet anders. "We zijn al heel lang op zoek. Alle horecamensen zijn op zoek", vertelt de manager. "We hebben nu een Thaise kok en een stagiair. Maar als iemand ziek is, hebben we een probleem."

Ook in dat restaurant hebben ze wel eens een Nederlandse kok geprobeerd. "Maar dat kan echt niet, dat smaakte niet", vertellen ze. En dat is in Tilburg niet anders. "Restaurants willen ook een kok uit hun eigen land. Wij weten precies hoe het moet", vertelt ondernemer Penna Seekornsai, die in haar eentje restaurant Prik Nam Plaa runt.

"Ik heb het er veel met oud-collega's over, van restaurants waar ik vroeger werkte. Heel veel mensen zijn werkloos geworden, omdat hun contract niet zomaar wordt verlengd." Bovendien zijn de keukens meer dan een rijsttafel of Thom kha kai serveren. Het gaat om cultuur, iets dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Dat leer je niet zomaar op een koksopleiding.

Maar die trots wordt nu door rotte appels in gevaar gebracht. De kleine meerderheid van de Aziatische zaken, dat zich wél aan de regels van het wokakkoord hield, moet namelijk evengoed met de consequenties van de overtreders dealen. En daar hopen brancheorganisaties nu een stokje voor te steken in een rechtszaak tegen het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid.

De rechtbank heeft woensdag bepaald dat de zaak niet in behandeling kan worden genomen. De restaurant-eigenaars moeten individueel een zaak aanspannen en niet via hun branchevereniging.