Ja hoor: babi pangang blijkt gewoon uit Brabant te komen
Wanneer je in Nederland een Chinees-Indisch restaurant binnenstapt, is de kans groot dat je de geur van de iconische babi pangang direct ruikt. Dit beroemde gerecht - geroosterd varkensvlees met een felrode, zoetzure saus - is niet meer weg te denken. De babi pangang zoals we die kennen werd bedacht in Eindhoven.
Voor dit verhaal moeten we terug naar de jaren '50. Aan het Stratumseind zit restaurant Pom Lai. Het is het eerste Chinese restaurant van de stad en het is bekend in de verre omtrek. Zo kwam Toon Hermans er graag eten. Hier, in dit restaurant, werd de babi pangang zoals we die in elk Chinees-Indisch restaurant kennen, bedacht.
Olivier Ching, kleinzoon van de eigenaar van Pom Lai, vertelt met trots over de oorsprong van het gerecht. “Van oorsprong gebruik je buikspek”, legt hij uit. “Dat wordt in een speciale oven langzaam geroosterd tot het vet smelt en je een knapperige korst overhoudt.”
Maar dat bleek voor Nederlandse gasten al snel te vet. Daarom werd het vlees aangepast. In plaats van buikspek gebruikten ze procureur, dat eerst werd gestoofd, afgekoeld, in plakken gesneden en vervolgens gefrituurd. “Zo kreeg je toch dat krokante effect, maar met minder vet. Dat sprak Nederlanders meer aan.”
Belangrijker is echter de saus die we kennen bij de babi pangang. Oorspronkelijk was dat een saus van gefermenteerde zwarte bonen. Die vonden Nederlanders niet lekker. “Mijn grootvader is gaan experimenteren”, vertelt Ching.
"Andere restaurants gingen het namaken."
Hij probeerde telkens nieuwe recepten uit op zijn klanten, totdat de nu bekende saus ontstond. “De basis was eigenlijk simpel: tomatenpuree, azijn en suiker. Maar daar voegden ze allerlei dingen aan toe, zoals gember, citrus en soms sambal, om meer diepte te krijgen.”
Het succes bleef niet onopgemerkt. Andere Chinese restauranthouders kwamen bij Pom Lai eten en namen ideeën mee. “Zo ging dat in die tijd”, zegt Ching. “Er waren geen patenten. Als iets goed liep, verspreidde het zich via de Chinese gemeenschap door het land.”
“De Chinese, Indische en de Nederlandse cultuur komen hier samen.”
De oorsprong van de babi pangang komt terug in de documentaire Meer dan Babi Pangang, gemaakt door Julie Ng. Ze is de dochter van een Chinees-Indische restauranthouder in Sint-Oedenrode.
Niet alleen de babi pangang werd aangepast aan de Nederlandse smaak, dat gebeurde met veel meer gerechten. Toen veel mensen uit voormalig Nederlands-Indië naar Nederland kwamen, ontstond er een grote belangstelling voor de Indische keuken. Chinese restauranthouders speelden daarop in. Zo kwamen nasi en saté ook op het menu.
Volgens Ng komen in het Chinees-Indisch restaurant meerdere culturen samen. “De Chinese, Indische en de Nederlandse."
“Je kan het de Brabantse babi pangang noemen.”
Maar voor Brabanders is misschien wel het belangrijkste dat niet alleen het worstenbroodje van hen is, maar ook de babi pangang. “Dus ja”, zegt Ng, “je kan het de Brabantse babi pangang noemen.”
Toch blijft Olivier Ching er nuchter onder. “Ik ben vooral trots op mijn familie. Wat zij hebben opgebouwd. Dat dit gerecht zo groot is geworden, is ook een beetje toeval.”