"Deze week een bijzonder normaal gerechtje, maar dan in een ultieme uitvoering! Frites van aardappelen uit Dinteloord van boer Erik van der Heijden. Hij stelde de school 250 kg Markies aardappelen beschikbaar voor een challenge die onze nieuwe eerstejaars CURIO-koksstudenten aangaan. Zij krijgen allemaal 2 kg aardappelen om daar thuis hun versie van de ultieme frites van te maken. Zij mogen smaken, garnituren en sauzen toevoegen. Wij willen de nieuwe koks uitdagen om naast technieken ook emotie in hun frites te verwerken. Mijn herinnering aan het ultieme frietje is van heel vroeger op vakantie in Denemarken langs het strand. Daar at ik hem met remouladesaus en waren de frites bestrooid met grof zeezout."

Vandaag aardappelen bereid op een speciale manier, die ontwikkeld is door Heston Blumenthal ***, om super krokante frites te bakken. Benodigd:

Frites:

• Aardappelen, kruimig
• Zout
• water
• Arachideolie
• Zeezout, grof

Mayonaise (1/2 liter):

• 2 eidooiers
• 1 theelepel zout
• 1 flinke eetlepel mosterd (bij voorkeur grove)
• 3 eetlepels natuurazijn
• 4,25 dl zonnebloemolie
• Rasp van ½ citroen

Remoulade:

• 3 dl mayonaise
• 2 el eetlepels kappertjes
• 2 augurken
• 1 sjalot
• 2 el gehakte groene kruiden: Peterselie, kervel, bieslook, dille

Allergenen: Pinda (arachideolie), gluten (als er eerder gepaneerde producten zijn gefrituurd in het frituurvet), ei, mosterd, sulfiet

Frites:

1. Schil de aardappelen en kant af zodat de aardappelen rechthoekig worden.
2. Snijd de aardappel in frites van 7 x 1,5 cm. Dat lijkt vrij dik, maar door de langere bereidingsduur en daardoor wat dikkere korst is dat wel nodig.
3. Blancheer de frites in gezouten water tot beetgaar en laat uitdampen tot kamertemperatuur. Laat de frites even opstijven in de koelkast.
4. Bak de frites voor in de frituur gedurende 12 a 15 minuten op 120 graden.
5. Belangrijk is om de frites goed te laten afkoelen. Vervolgens à la minute frituren op 170 graden, tot de frites mooi goudbruin zijn.
6. Kort laten uitlekken en bestrooien met grof zeezout.

Remouladesaus:

1. Maak mayonaise door alle ingrediënten behalve de olie te mengen.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe onder voortdurend roeren met een garde.
3. Hak de kruiden, kappertjes, en augurken fijn en snipper de sjalot.
4. Meng met 3 dl van de mayonaise.