Dit is waarom Brabant zoveel sterrenrestaurants heeft
Niek staat tegenwoordig minder vaak zelf in de keuken, omdat hij de verantwoordelijkheid draagt voor drie restaurants. Daarnaast is hij voorzitter van Noord Brabant Culinair. Daarin zitten verschillende Brabantse toprestaurants die met elkaar overleggen om het kookniveau in onze provincie hoog te houden en te verbeteren.
Vorig jaar telde Brabant negentien sterrenrestaurants waarvan er drie nog een extra omweg waard zijn volgens Michelin omdat ze twee sterren hebben. "Brabant hoeft alleen de provincie Noord-Holland boven zich te dulden", zegt Niek van Lieverloo. En dat komt dan vooral door Amsterdam waar een enorme concentratie uitstekende restaurants zit.
"Als je gaat koken om een ster te krijgen, gaat het mis."
Het kwalitatief goed koken zit verankerd in Brabant. "We houden van lekker eten en goede producten. Dat maakt ons bourgondisch. Daarnaast hebben we hier zoiets als de Cas Spijkers academie. De iconische topkok uit Oisterwijk heeft Brabant een culinaire nalatenschap gedaan met zijn opleiding. Vrijwel iedereen die daar vandaan komt kookt op zeer hoog niveau en kan in de buurt ervaring opdoen en hoeft niet ver te reizen."
Rondom Michelin hangt altijd een ondoorgrondelijk sfeertje. Michelin geeft geen voorschriften waar je aan moet voldoen om een ster te krijgen. "Als je gaat koken om een ster te krijgen, gaat het mis. Je moet koken uit passie en je eigen stempel achterlaten", tipt gastheer Van Lieverloo.
"Als Brabant maandag een drie-sterrenrestaurant heeft, is iedereen waanzinnig trots."
Toch durft hij wel te stellen dat duurzaamheid, biologisch en goed voor het personeel zorgen tegenwoordig meewegen bij het uitdelen van sterren. "Als je niet goed voor je werknemers zorgt gaan ze weg. Wat vroeger dodelijk was wanneer je niet altijd geopend was, wordt dit nu gezien als goed werkgeverschap. Dat is echt een verandering vergeleken met een paar jaar geleden."
Ondertussen verheugt Niek van Lieverloo zich op maandag. "Er is geen concurrentie onder de chef-koks. Als Brabant maandag beloond wordt met een restaurant met drie sterren, dan feest iedereen mee. Dan zijn we met zijn allen trots." Aan voorspellingen waagt Van Lieverloo zich niet. "Dat is de goden verzoeken. Ik heb er wel alle vertrouwen in dat Brabant zich weer positief culinair op de kaart zet."