Groenterestaurant in Bavel heeft groene Michelinster, maar die verdwijnt
Bij groenterestaurant Vannu in Bavel hangt vol trots een groene Michelinster bij de ingang. Een onderscheiding voor duurzaamheid die zes jaar geleden in het leven is geroepen. Maar die groene ster stopt volgende maand, en dat vindt chef-kok Gijs Kemmeren zonde. "Het heeft groente meer aandacht gegeven in restaurants." Tegelijk erkent hij dat de ster ook een beetje oneerlijk en moeilijk te controleren was.
In 2023 begon Gijs samen met zijn vriendin Ilse een plantaardig restaurant in Bavel. Een jaar later werd hij al onderscheiden met een groene Michelinster. "Het is echt een mooie erkenning voor ons werk."
Alleen groente
Het restaurant is niet vanuit een ideaal ontstaan, benadrukt de chef-kok. "We willen anders zijn dan een ander. Je hebt een Grieks restaurant en een Italiaans restaurant, allemaal stromingen, en wij hebben een groenterestaurant." Alles bij Vannu is plantaardig. "Het gaat uiteindelijk om lekker, en met groente kun je heel lekker koken." Die avond staat alles in het teken van asperges, van de eerste tot de laatste gang: geroosterd, geblancheerd, gedroogd of verwerkt tot gehakt en worstjes.
Bij de ingang van Vannu hangt de groene ster aan de muur. "Dit staat voor chefs en restaurants die duurzaam werken." Waarom Gijs die erkenning precies kreeg, weet hij niet. "Bij Michelin geven ze daar geen uitleg over. Maar het gaat bij ons om plantaardig, we doen aan restverwerking en we gebruiken duurzaam papier, bijvoorbeeld."
Groene onderscheiding lastig te beoordelen
Bij de reguliere sterren kijken Michelin-inspecteurs naar wat er op het bord gebeurt. Bij de groene ster gaat het meer om de achterkant, en dat maakt beoordeling lastig. Een inspecteur kan proeven en vergelijken, maar bij duurzaamheid werkt dat anders.
Je kunt niet blind vertrouwen op het groene verhaal van chef-koks. Je moet achter de schermen kijken: naar leveranciers, energie, afval, voorraadbeheer en personeelsbeleid. "En dat kan niet door een formuliertje in te vullen, dan moet je echt gaan toetsen", zegt Gijs. Daarmee was de groene ster tegelijk te moeilijk en mogelijk oneerlijk.
Gijs vindt het jammer dat er op deze manier geen aparte aandacht meer gegeven wordt aan restaurants die duurzaam bezig zijn, maar hij snapt de beslissing. Zijn eigen groene ster mag gewoon blijven hangen. "Wij hebben de erkenning, wij hoeven de groene ster niet weg te halen."
De onderscheiding heeft veel betekend voor de horeca. "Je merkt dat er in keukens veel meer aandacht is gekomen voor groente. En daar heeft die groene ster zeker aan bijgedragen. Daarom is het ook zonde dat die groene onderscheiding verdwijnt." Vannu ontving dankzij de ster stage-aanvragen uit de hele wereld.
Echte Michelinster?
Michelin neemt duurzaamheid voortaan mee in de reguliere sterrenbeoordeling. Of dat een gewone ster voor Vannu oplevert? "Dat gaan we zien. Ik denk dat de inspecteur nog niet is geweest."
De ambitie heeft Gijs zeker. "We doen voor iedereen altijd ons best."
