Sterrenkoorts bij chef-kok Paul Kappé: maandag weet hij of hij zijn Michelinster houdt of niet

TILBURG - De spanning stijgt in de keuken van sterrenrestaurant Monarh in Tilburg. Maandag wordt bekend welke restaurants een Michelinster krijgen, houden of verliezen. Monarh, in het voormalige klooster aan de Bredaseweg, is het eerste Tilburgse restaurant dat een ster kreeg. Voor chef-kok Paul Kappé wordt het een grote dag: "Je weet nooit wat er gaat gebeuren. Ze nemen hem niet zo maar van je af. Maar het blijft spannend."

Aan het begin van de middag is het even druk in de keuken bij Monarh. De lunchgangers zijn net vertrokken, de boel moet klaargemaakt worden voor de avondgasten. Met eigenaar Danny Kovacevic neemt de chef-kok alvast de gasten voor de volgende dag door. En even later staat hij boven een grote, stomende pan aan het kookeiland in de open keuken van het restaurant.

Met pannen gooien
De Michelinsterren, het is een groot ding, waar met eerbied over wordt gepraat. Maar toch laat Kappé zich niet gek maken: "Ik ben altijd een heel rustige chef geweest. Als iets me niet zint, dan verhef ik m'n stem wel. Maar ik ben niet iemand die met pannen gaat gooien."

Natuurlijk is er wel iets veranderd sinds Monarh een sterrenrestaurant is. Roos Adan werkte er net drie maanden toen de ster kwam: "Het werd natuurlijk wel drukker. Maar iedereen is gewoon z'n ding blijven doen."

 

Eigenaar Danny Kovacevic van restaurant Monarh met zijn chef-kok Paul Kappé. (foto: Jan Burgmans)

Niet veranderen
Dat beaamt eigenaar Danny Kovacevic: "We doen waar we voor getraind zijn. We zijn niet extra scherp of zo. Ik denk niet dat je moet veranderen als je een ster hebt. Het behalen van de ster zegt genoeg. Je krijgt 'm voor wat je doet. Als je dan iets gaat veranderen, loop je het risico dat je 'm kwijt raakt."

Wat wel is veranderd, is het contact met de gasten. "Ze leggen de lat een stuk hoger", merkt Kovacevic: "Je merkt dat ze kritischer zijn. Met de wijn-spijscombinaties bijvoorbeeld. We hebben wel eens onrealistisch kritische gasten aan tafel gehad. Die eisen zo veel, dat je er niet aan kunt voldoen. Niet alleen wij, maar geen een restaurant. En dat is jammer. Want we willen zien dat een gast komt om te genieten en niet om ons kritisch te beoordelen. Uit eten moet genot zijn."

Michelinsterren in Brabant
Sinds 1957 deelt Michelin in Nederland sterren uit. Het eerste sterrenrestaurant in Brabant was Chalet Royal in Den Bosch, in 1958. De afgelopen twintig jaar is het aantal sterrenrestaurants in onze provincie flink gestegen. In 2000 waren het er vijf, inmiddels zijn het er 18. Brabant heeft drie restaurants met twee sterren.

Meer over dit onderwerp:
TILBURG HORECA MICHELINSTERREN MONARH