Niet eerder lekte uit wie Michelinster krijgt, eigenaars Tilia blij verrast
Dat Tilia een ster zou krijgen lag helemaal niet in lijn der verwachting. "We hebben afgelopen juli restaurant De Zwaan overgenomen", begint Mariëlle haar verhaal. "De eerste periode hebben we volgens het oude concept gewerkt, omdat er nog reserveringen stonden. De Zwaan had al een ster dus daar wilden we voor de gereserveerde gasten niks aan veranderen. In september hebben we het helemaal omgegooid en in oktober is de sluitingsdatum voor de sterrenkeuring", legt Mariëlle met wat ongeloof in haar stem uit.
"Ik hoopte over een paar jaar een ster te krijgen."
Zelf had de gastvrouw tegen de chefkok, die ook mede-eigenaar is, de hoop uitgesproken dat ze over een paar jaar een ster voor hun nieuwe restaurant zouden krijgen. Tilia is niet simpelweg een doorstart van De Zwaan. "De naam is veranderd en we werken met minder producten, maar proberen daarmee wel dezelfde kwaliteit te leveren. Het interieur is anders en we zijn laagdrempeliger met minder 'exclusieve' prijzen", zegt chefkok Carlo Chantrel (51). De werknemers zijn hetzelfde gebleven als destijds bij sterrenrestaurant De Zwaan.
De chefkok van Tilia heeft al 27 sterren achter zijn naam staan. De meeste zijn verdiend in de dertig jaar die hij werkzaam was voor De Zwaan. Toen de voormalige eigenaar van dit sterrenrestaurant vertelde te stoppen werd de toekomst van gastvouw Mariëlle en chefkok Carlo onzeker. Carlo wilde het wel overnemen, maar dan alleen samen met Mariëlle. "Hij wilde alleen maar met mij als gastvrouw samenwerken. Dat heeft mij enorm geraakt", zegt Mariëlle
"Ik kan zo trots zijn op onze leerlingen, dat mis ik."
Na flink nadenken ging de gastvrouw overstag, niet wetende dat er nog een lange onvoorspelbare coronatijd zou volgen. "We gaan het gewoon redden", zegt Carlo. "Maar leuk is anders. Ik kreeg zo veel energie van jonge leerlingen die hier binnenkwamen met grote ogen en nu meedoen met belangrijke wedstrijden. Ik ben ooit begonnen als student theologie met het idee les te geven en ben toevallig in het horecavak gerold. Ik kan zo plaatsvervangend trots zijn op die stagiaires."
Die theologiestudie komt Mariëlle als gastvrouw van pas. "Je leert mensen begrijpen en lezen. Mijn vakken sociologie en psychologie zijn ook best handig in de praktijk. Je bent toch vaak een luisterend oor en soms een beetje een maatschappelijk werker", lacht ze. "Dit contact met mensen van diverse pluimage achter de pannen en aan tafel mis ik enorm. Ik kan alleen maar hopen dat het snel anders wordt."
"Maar het is toch anders door corona."
Achter de pannen blijft Carlo ogenschijnlijk rustig. "Onze take away loopt goed. Met kerst moesten we voortijdig de boel sluiten. We hadden zevenhonderd bestellingen. Deze ster zal de bestellingen voor de paasdagen ook vast een impuls geven, maar het blijft toch anders dan het echte werk", klinkt het dan toch met een zucht.